Fiche technique de fabrication N°1838
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
12,085 €
Prix de revient TTC Total :
290,043€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 195,049 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| agneau | ||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,096 |
| Selle d'agneau | kg | 6,720 |
| Cumin | Pm | 0,002 |
| jus | ||
| Cumin | Pm | 0,002 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,048 |
| Citron confit au sel | pièce | 1,200 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,120 |
| Carottes | kg | 0,240 |
| oignon | kg | 0,240 |
| Citrons (kg) | kg | 4,800 |
| Ail | kg | 7,200 |
| pâte ravioles | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,800 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,480 |
| farce raviole | ||
| Epinards en branches frais | kg | 1,200 |
| Coriandre fraîche | Botte | 0,600 |
| Beurre 300782 | kg | 0,120 |
| Ricotta x250 gr | pièce | 2,400 |
| Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano | kg | 0,096 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,400 |
| tomates | ||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,240 |
| Ail | kg | 2,400 |
| Tomates cerise barquette de 0.250 | kg | 0,600 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Désosser les selles d'agneau Désosser les selles d'agneau, dégraisser et parer, séparer les filets, les ficeler. Concasser les os. |
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| 2 | Réaliser le jus d'agneau Tailler carottes et oignons en mirepoix. Faire colorer les os dans l'huile, ajouter et suer la garniture aromatique, ajouter le concentré de tomates. Déglacer avec le jus de citron et réduire à sec. Déglacer en plusieurs fois avec l'eau en faisant bien pincer les sucs., Mouiller à hauteur avec l'eau, ajouter l'ail écrasé, le citron confit, le cumin et un bouquet garni. Cuire à frémissement 1 à 2 heures, décanter, chinoiser, dégraisser, réduire à la nappe. |
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| 3 | Réaliser la pâte à nouilles |
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| 4 | Réaliser la farce des ravioles Trier, équeuter et laver les épinards, les faire tomber au beurre, refroidir et hacher. Mélanger les épinards avec la ricotta, le parmesan, la coriandre hachée et l'oeuf, assaisonner. |
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| 5 | Monter les ravioles (3 carrées par personnes) |
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| 6 | Rôtir les tomates cerises Enfourner à 130°C avec huile d'olive et ail Haché |
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| 7 | Rôtir les filets d'agneau Déposer les filets sur une grille du four, arroser légerement d'huile, saupoudrer de thym et de cumin. Enfourner à 220°C pdt 10min environ jusqu'à 55°C ) coeur. Sortir les filets, envelopper d'aluminium et laisser reposer 10min, déficeler et détailler en médaillons épais à l'envoi. |
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| 8 | Pocher les ravioles |
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